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DAL 1961 I NUMERI UNO NELLE
ANALISI DEL VINO A ROMA

I MARKERS DEL VINO / MOSTO DA TENERE SOTTO CONTROLLO

ACIDITA’ TOTALE
L’acidità totale è la somma degli acidi organici presenti nel vino; essa è legata al tenore alcolico e alla quantità di zucchero presente. Un certo tenore di acidità previene malattie da batteri ed apporta corpo al vino. Il limite minimo non è uguale per tutte le tipologie di vino, di norma nei vini da tavola si riscontrano valori da 4,0 a 8,0 g/L di acido tartarico; i vini di minor pregio hanno valori bassi, quelli di qualità valori più elevati.

ACIDITA’ VOLATILE
L’acidità volatile è costituita dalla frazione degli acidi volatili appartenenti alla serie acetica; questi tendono ad aumentare nel corso della fermentazione alcolica, durante la fermentazione malolattica e nel corso delle più comuni alterazioni e malattie dei vini.
Per questo la presenza di acido acetico è sempre da considerarsi un fattore negativo, indice di malattie.
Si esprime in g/L di acido acetico ed i limiti massimi stabiliti dalla legislazione CEE sono 1,20 g/L per i vini rossi e 1,08 g/L per i vini bianchi.
Di norma un vino in buono stato di conservazione non supera valori intorno a 0,3-0,4 g/L di acido acetico.

ANIDRIDE SOLFOROSA
L'anidride solforosa (SO2) viene aggiunta al mosto o al vino durante i processi di vinificazione. Questo composto, infatti, ha diverse funzioni:
antiossidante: protegge il vino dall'ossidazione delle sostanze coloranti, dei tannini, degli aromi, dell’alcol e del ferro provocata dal contatto con l'aria.
antisettico: distrugge o blocca lo sviluppo dei lieviti e dei batteri della fermentazione malolattica e di quelli responsabili di malattie gravi dei vini quali i batteri acetici.
Inoltre, aggiunta in piccole dosi, determina un sensibile miglioramento del gusto proteggendo gli aromi, ed evitando la comparsa di gusti di marcio o di muffa.
Nonostante gli effetti positivi sul vino, l’impiego dell’anidride solforosa deve essere comunque limitato, sia per gli effetti negativi sulla salute (il famoso cerchio alla testa) sia per motivi organolettici.
La concentrazione di SO2 totale in un vino al momento della sua immissione sul mercato non deve superare i 210 mg/L per i vini bianchi e i 160 mg/L per i vini rossi.

TITOLO ALCOLOMETRICO VOLUMICO
L'alcol etilico costituisce in genere dal 9 al 16% del volume del vino. La conoscenza del titolo alcolometrico volumico presenta un grandissimo interesse sia dal punto di vista legale che commerciale e deve figurare obbligatoriamente sulle etichette dei vini destinati alla vendita.
Nel vino l'alcol presenta vari effetti: ha un effetto antisettico nei confronti di lieviti e batteri, favorisce la macerazione e quindi l'estrazione del colore, influisce sul gusto in quanto può mascherare l'acidità, dare corpo e diminuire la sensazione di dolce.

ZUCCHERI RIDUTTORI
L’analisi degli zuccheri riduttori è importante nelle fasi intermedie della vinificazione per verificare la correttezza della fermentazione alcolica. La quantità di zuccheri riduttori che rimane nel vino dopo la fermentazione avrà una netta influenza sull’evoluzione e la qualità del prodotto finito.
La quantità di zuccheri riduttori viene espressa in g/L di zucchero e risulta inferiore a 2 g/L nei vini secchi, mentre oscilla fra i 10 e i 30 g/L nei vini dolci. Questi valori diminuiscono poi con l’invecchiamento.

FERRO
Il ferro contenuto nei vini proviene dalla terra che entra in contatto con il grappolo, ma principalmente dai recipienti e dalle attrezzature utilizzate per la vinificazione, il trasporto o la conservazione del vino.
E’ molto importante tenere sotto controllo il suo tenore, per evitare la formazione di casse ferrica, ossia intorbidimenti del vino.
Durante i travasi all’aria o comunque in assenza di opportune condizioni riducenti, i sali ferrosi, che per il vino non sono dannosi, si trasformano in sali ferrici, che possono reagire con i fosfati o con i tannini presenti nel vino formando composti insolubili. Nel primo caso si forma un intorbidamento bianco, mentre nel secondo caso si nota un deposito azzurrognolo.
Questo grave inconveniente colpisce tanto i vini rossi quanto i vini bianchi. In questi ultimi però l'alterazione è più appariscente e riveste quindi carattere di maggiore gravità.
Si può considerare che al di sopra di una concentrazione di ferro totale pari a 10 mg/L il vino sia a rischio di casse ferrica. Ciò nonostante alcuni vini ricchi di fosfati possono essere soggetti a casse ferrica anche con tenori di ferro totale inferiori a 10 mg/L.

ESTRATTO SECCO
Dal punto di vista analitico si distinguono due tipi di estratto secco:
estratto secco totale: costituito dall’insieme delle sostanze non volatili del vino (acidi fissi, sali, polifenoli, glicerina, pectine, zuccheri ecc.), cioè da quelle sostanze che restano dopo aver allontanato dal vino tutte le sostanze volatili (acqua, alcol, acido acetico ecc.)
estratto secco non riduttore: costituito dal complesso delle sostanze non volatili del vino (acidi fissi, sali, polifenoli, glicerina, pectine, ecc.) al netto degli zuccheri riduttori.
L’estratto secco non riduttore è legato al tipo di vino e alla tecnica di vinificazione ed è uno dei parametri previsti dai Disciplinari di Produzione dei vini D.O.C e D.O.C.G. Il suo valore fa parte degli elementi di giudizio della genuinità di un vino.
I vini rossi, a causa della presenza di sostanze coloranti e dei tannini, hanno solitamente un estratto superiore a quello dei vini bianchi.
La legge fissa dei valori minimi di estratto secco non riduttore che corrispondono a 14 g/L per i vini bianchi e 18 g/L per i vini rossi.


LE ANALISI PER IL VINO

PACCHETTO ANALISI MOSTO PREFERMENTATIVO

Analisi necessarie per determinare il grado di maturazione delle uve o lo stato di salute del mosto appena ottenuto.


Acidità Totale
Grado Babo
pH
APA (Azoto Prontamente Assimilabile)

PACCHETTO ANALISI VINO/MOSTO IN FERMENTAZIONE

Ideale per monitorare l’andamento della fermentazione. Si verificano altresì le principali caratterisstiche chimico-fisiche quali il tenore zuccherino così da stimarne la resa alcolica: verificare e correggere eventualmente l'acidità fissa così da garantire un livello eccellente del risultato finale.


Acidità totale
Acidità volatile
Anidride solforosa totale
pH
Titolo Alcolometrico Volumico
Titolo alcolometrico volumico totale
Zuccheri riduttori

PACCHETTO ANALISI CONTROLLO VINO COMPLETA

"Per verificare lo stato di conservazione del vino finito ed effettuare trattamenti mirati."


Acidità totale
Acidità volatile
Anidride Solforosa Libera
Anidrride Solforosa Totale
pH
Titolo Alcolometrico Volumico

PACCHETTO ANALISI CONTROLLO VINO BASE

"Il minimo di analisi per una corretta conservazione del proprio vino."


Acidità totale
Acidità volatile
Anidrride Solforosa Totale
Titolo Alcolometrico Volumico

PACCHETTO ANALISI PRE IMBOTTIGLIAMENTO

"Parametri per determinare l'eventuale trattamento del vino prima di andare in bottiglia."



Acidità totale
Acidità volatile
Anidride solforosa totale
Estratto secco non riduttore
pH
Stabilità proteica
Titolo alcolometrico volumico
Titolo alcolometrico volumico totale
Torbidità tal quale
Zuccheri riduttori

ANALISI VINI MOSTI GENERALI

A




Acido Acetico
Acidità Fissa
Acidità Totale
Acido L-Ascorbico
Acido Citrico
Acido D-Gluconico
Acido D-Lattico
Acido L-Lattico
Acido L-Malico
Acido Piruvico
Acido Tartarico
Alcalinità delle ceneri
Aldeidi
Ammine Biogene
Anidride Carbonica Pressione afrometrica
Antifermentativi
Antociani
APA (Azoto prontamente assimilabile)
Azoto Ammoniacale
Azoto Alfa-amminico
Azoturi
Rame
Saccarosio
Salatura
Solfati
So2 (Anidride solforosa) libera
So2 (Anidride solforosa) totale
Sostanze coloranti estranee
Stabilità proteica
Stabilità proteica + dose di bentonite
Stabilità tartarica
Tannini
Test di ossidabilità
Test isotermo
Test di stabilità tartarica
Test di tenuta a caldo
Test di tenuta a freddo
Tinta
Torbidità tal quale
Titolo Alcolimetrico Volumico
Urea
Zuccheri Riduttori

ANALISI VINI MOSTI GENERALI

C




Calcio Ionico
Casse ferrica
Casse rameosa
Catechine
Ceneri
Cloruri
Colore 420
Colore 520
Colore 620

ANALISI VINI MOSTI GENERALI

D




Densità Relativa a 20°C
Diglucoside di malvidina
Dose di ferrocianuro

ANALISI VINI MOSTI GENERALI

E



Esame microscopico
Esame microbiologico
Esame organolettico
Estratto Secco Netto
Estratto non Riduttore
Estratto Secco Totale

ANALISI VINI MOSTI GENERALI

F




Feccia in peso per centrifugazione
Ferro Ionico
Formazione coacervo per campione
Fosfati

ANALISI VINI MOSTI GENERALI

G




Gessatura
Glicerina
Glucosio-Fruttosio
Glucosio
Glutatione ridotto
Grado babo
Grado Beaumè

ANALISI VINI MOSTI GENERALI

I




Indice di permanganato
Indice di Folin
Indice di Ciocalteau
Indice di maderizzazione
Indice di polifenoli
Intensità di colore

ANALISI VINI MOSTI GENERALI

M




Magnesio
Massa volumica a 20°C
Metanolo

ANALISI VINI MOSTI GENERALI

N




Nitrati

ANALISI VINI MOSTI GENERALI

O



Ossigeno disciolto

ANALISI VINI MOSTI GENERALI

P




pH
Polifenoli Totali
Potassio
Prolina

ANALISI VINI MOSTI GENERALI

R




Rame

ANALISI VINI MOSTI GENERALI

S




Saccarosio
Salatura
Solfati
So2 (Anidride solforosa) libera
So2 (Anidride solforosa) totale
Sostanze coloranti estranee
Stabilità proteica
Stabilità proteica + dose di bentonite
Stabilità tartarica

ANALISI VINI MOSTI GENERALI

T




Tannini
Test di ossidabilità
Test isotermo
Test di stabilità tartarica
Test di tenuta a caldo
Test di tenuta a freddo
Tinta
Torbidità tal quale
Titolo Alcolimetrico Volumico

ANALISI VINI MOSTI GENERALI

U




Urea

ANALISI VINI MOSTI GENERALI

Z




Zuccheri Riduttori

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